Mangiare bene è stare bene, la qualità dei pasti è qualità della vita. Il servizio di cucina è fondamentale nelle strutture che accolgono persone fragili. Ma in che modo cucinare per un centro di servizi per anziani è diverso da cucinare per una scuola, o per un ristorante? Quali sono gli obbiettivi e le soddisfazioni di un cuoco di un centro servizi per anziani?
Ce lo facciamo raccontare dal servizio cucina dell’Istituto La Provvidenza di Busto Arsizio (Varese), associato Uneba Lombardia, quarto classificato al XV Concorso nazionale di cucina in Rsa 2023 indetto da Ansdipp.
Le cucine della struttura servono poco meno di 1.000 pasti al giorno comprendendo colazione, pranzo e cena e si occupano di servire anche le occasioni speciali e di festa che vengono organizzate nella RSA.
La guida di questo comparto così importante è lo chef Massimo Moroni che si è unito alla squadra de La Provvidenza nel dicembre del 2020 ponendosi alla guida di una brigata di 14 persone; a lui abbiamo chiesto di tracciare un profilo della sua professione.
Quali sono le peculiarità del lavoro di un cuoco/responsabile di cucina di una RSA?
Il nostro obiettivo primario- risponde chef Massimo Moroni- è di combinare sapore e benessere. Tutti i nostri sforzi sono mirati a ottenere cibi saporiti e rispettosi delle esigenze delle persone cui sono destinati.
Quali sono le sfide più grandi del suo lavoro?
Rispondere adeguatamente alla complessità della struttura nella quale opero. Data la natura multiservice dell’Istituto, offrire un servizio opportuno e puntuale per un numero così alto di utenza e per esigenze che, a volte, possono essere molto diversificate, rappresenta un impegno pressante e continuo che obbliga me e la mia squadra a non distrarci mai. Sono molto orgoglioso di poter dire che ho potuto mantenere qualità alta, riducendo i costi e valorizzando le risorse interne presenti.
Quali sono le qualità fondamentali che deve avere il servizio di cucina di una RSA?
Il servizio deve controllare numerose variabili: quantità, temperature, il rispetto delle norme HACCP, il rispetto dello standard di qualità che soddisfi sia le esigenze nutrizionali sia di palato.
Il cibo, inoltre, deve essere bello da vedere e servito con accuratezza in modo che chi lo consumerà sia soddisfatto dal gusto delle pietanze e mantenga il piacere di mangiare.
Quali sono le tue più grandi soddisfazioni professionali?
Senza dubbio il riscontro positivo che ricevo dai nostri Anziani Residenti e Utenti, cioè da coloro per cui ogni giorno siamo in cucina.
Sapere che è stato possibile, insieme alla mia brigata, offrire il nutrimento adeguato regalando benessere e felicità con i nostri piatti è impareggiabile. Si tratta di una soddisfazione professionale ma soprattutto umana.
Da un punto di vista professionale, non posso nascondere che riuscire a garantire un’alta qualità della proposta alimentare evitando sprechi e rispettando le risorse che abbiamo a disposizione è ragione di soddisfazione.
Facendo una grande ricerca di prodotti e materie prime riusciamo a trarre grandi benefici sia in termini di qualità che di quantità. Anche questo è parte del mio lavoro quotidiano.
VIAGGIARE A TAVOLA
Immagino che gli anziani preferiscano soprattutto i cibi tradizionali, quelli della loro infanzia. È capitato, invece, che abbiano assaggiato e apprezzato qualche ricetta innovativa, cibo insolito, piatto etnico?
Decisamente i cibi della nostra tradizione culinaria sono i preferiti; tuttavia, cerchiamo di offrire un’ampia varietà alimentare ai nostri Residenti e di coniugare, quando possibile, la cucina con progetti che stimolino interesse.
Per due anni consecutivi, infatti, abbiamo implementato un progetto volto a far riscoprire la cucina regionale italiana e internazionale.
Ogni mese si proponeva un menu specifico. Naturalmente, questo ha comportato una grande ricerca di piatti tipici compatibili con il gusto e le esigenze dei nostri Anziani. Il progetto aveva un carattere anche socio-educativo: agli educatori era assegnato il compito di accompagnare l’esperienza culinaria con il racconto della storia del piatto e dei luoghi di provenienza insieme ad un allestimento coreografico coerente. Un esperimento davvero riuscito perché ha consentito uno spazio per l’incontro con realtà diverse a persone che non sempre hanno avuto o hanno di queste opportunità!
Non posso nascondere, tuttavia, che la ricerca degli ingredienti e perseguire la combinazione di gusto e mangiabilità siano stati un impegno non indifferente!
Disfagici, diabetici, allergie…quanti tipi di pasti diversi preparate ogni giorno?
La nostra struttura copre le esigenze alimentari espresse da ogni Residente e Utente e dunque occorre sempre tenere conto dei disturbi e delle allergie. In alcuni casi ci avvaliamo di strumenti e programmi alimentari offerti da specialisti del settore al fine di offrire proposte che siano confacenti alle necessità di ogni Ospite della struttura.
Questo lavoro, come vi ho raccontato, richiede grande impegno, dedizione, passione per quello che facciamo quotidianamente – anche per le cose più semplici e piccole –, competenza ed esperienza acquisite negli anni. Questa è la necessaria e indispensabile dotazione perché possiamo svolgere il nostro compito in modo adeguato ed efficace ma quello che permette a questo mix di funzionare davvero è il bene che vogliamo a quello che facciamo per il bene delle persone cui è destinato. D’altronde, il motto di Provvidenza è “Persone al servizio di Persone” e noi cerchiamo di esserne all’altezza.
CHE COS’E’ L’ISTITUTO LA PROVVIDENZA
L’Istituto è una realtà storica cittadina; è stato, infatti, fondato nel lontano 1879 da un gruppo di cittadini bustocchi guidati da Mons. Giuseppe Tettamanti al fine di accogliere i poveri di Busto e offrire loro riparo e
assistenza.
Nel 1956 viene aperta la Casa di Riposo intitolata a Giuseppe Borri, industriale di rilievo nella storia della città. La Casa di Riposo Borri è stato l’inizio di una nuova epoca che conduce fino ai nostri giorni. Oggi l’Istituto ospita la RSA che assiste 385 Anziani Residenti, la Casa Albergo in cui hanno trovato una nuova casa 17 persone, l’Hospice che conta 8 posti letto e i servizi territoriali che servono le esigenze degli Anziani in stato di necessità ma che possono ancora essere seguiti a casa tramite la RSA aperta, le cure domiciliari e un Centro Diurno Integrato frequentato quotidianamente da 35/40 persone. L’Istituto ha una mensa interna per gli operatori e i dipendenti.
La Provvidenza è una realtà complessa che cerca di rispondere alle numerose esigenze del territorio nel modo più adeguato e coerente possibile alle necessità e richieste rilevate.
